Кто на кухне хозяин?

Добрый день, дорогие друзья! В наших кулинарных заметках мы уже обращались к истории и традициям мировых кухонь, обсуждали новейшие технологии и тенденции. Сегодня мы поговорим о тех, кто, пользуясь данными знаниями и технологиями, готовит нам вкуснейшие блюда – о поварах и кухонной иерархии. 

История развития человечества знавала невиданные взлеты и резкие падения поварского искусства. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». В древней Спарте к питанию относились сдержанно: в походе и на войне нужно было обходиться простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь – в козленке, козленок – в овце, овца – в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка. 

 


Десятки тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария. С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища основа жизни, здоровья и благополучия. У римлян десятая муза так и называлась Кулинария. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название «кулинария» (от лат. culina – кухня). В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов. 

В конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части. 

Кухонная иерархия.
 

На кухне, так же как и в армии, существует строгая система подчинения. Недаром все повара носят кителя, которые часто отличаются друг от друга, выделяя генералов, офицеров и рядовых солдат гастрономических войск. Предлагаем Вам ознакомиться с кухонной иерархией. 

Итак, «верховный главнокомандующий» – Шеф-повар (chef de cuisine) – полновластный начальник над всем кухонным персоналом и, в то же время, самый крупный мастер приготовления блюд. Указы не обсуждаются, ни единое действо на кухне не происходит без его ведома. 

Правая рука Шеф-повара – Су-шеф – в его отсутствие может принимать решения, но обязательно согласовывает их с руководителем. 

Энтреметье – это «левая рука» Шеф-повара, третий по значимости повар на кухне. В его обязанности входит приготовление супов, всех блюд с овощами и из овощей, всех блюд-энтреме, то есть каш, а также полусладких, переходных к десерту. 

Далее следует ротиссор – ответственный за все вторые блюда из мяса, рыбы, дичи и птицы. После повар холодных закусок (Гард-манже). 

Эта «пятерка» является высшим эшелоном власти на кухне. 

Затем идет «офицерский состав»: 
1. Соусье – ответственный за приготовление всех приправ (соусов, подливок, заправок) и за обеспечение кухни всеми пряностями, специями и добавками. 
2. Шеф спеспаль дю пуассон (он же рыбный повар) – подчиняется исключительно су-шефу. 
3. Шеф-потажер (специалист по супам) – подчиняется только шефу-энтреметье. 
4. Гриллардин (Шарж-де грилладе) – специалист по приготовлению на гриле. 
5. Фритюрьер – правая рука ротиссора. 

Таким образом, на кухнях имеются 10 человек, принадлежащих к офицерам кухни, то есть к самостоятельным, творчески работающим поварам. У каждого из офицеров в распоряжении находятся от 6 до 8 «солдат», в число которых входят как младшие повара, непосредственно участвующие в приготовлении горячих блюд, так и повара еще более низкого ранга, занятые на разделке и подготовке продуктов к тепловой обработке, то есть выполняющие наиболее трудоемкую и «черную» работу на кухне. Таким образом, команда кухни может насчитывать от 50 до 72 человек. 

Как и в армии от рядового к генералу, путь к должности шеф-повара лежит через все уровни кухонной иерархии. Такой тернистый путь прошел и шеф-повар компании Jet Catering Дмитрий Григорьев. В 15 лет Дмитрий начал работать мойщиком посуды в небольшом кафе своего родного города Горловка Донецкой области, где и зародилась его любовь к кухне. В 16 лет Дмитрий переехал в Москву, поступил в поварское училище и, параллельно, начал работать поваром в ресторане Бирхаус, откуда, спустя три месяца, был уволен из-за нехватки знаний поварского дела. 

После опыта в ресторане Бирхаус, Дмитрий решил попытать счастье в Bad Cafe у шеф повара Селезнева Евгения. На собеседовании Дмитрий честно признался шефу: «Я ничего не знаю, но очень хочу научиться». Шеф Селезнев принял Дмитрия на работу с фразой: «Я взял тебя из-за того, что ты сказал правду. Если хочешь научиться – научишься!». За три года работы, шеф Селезнев передал Дмитрию огромный опыт и бесценные знания. В Bad Cafe будущий шеф Jet Catering прошел все этапы: заготовщик холодного цеха, повар мясного цеха, готовил гарниры, блюда на гриле, соуса, супы и далее перешел на раздачу, где исполнял обязанности су-шефа. 

Стремления к новым знаниям и опыту привели Дмитрия в кейтеринговую компанию Шантеклер, где четыре года он работал су-шефом и принимал непосредственное участие в развитии компании от небольшой кухни до огромного производства. 

На счету Дмитрия работа су-шефом в ресторане Золотой, где он получил ценные знания по сервировке и украшению блюд; работа су-шефом в ресторане 21PRIME, открытие и развитие ресторанов Золотая купель, Юзовская пивоварня .Донецк), ресторана LEROY при отеле PARK INN Одинцово, работа в компании бизнес-авиации и кейтеринга FFF Group, в ресторане при отеле Radisson Blu Завидово, а также частным поваром на дому. 

Мы беседовали с Дмитрием больше часа, и мне вспомнилась его первая проработка для компании Jet Catering. Блюда сочетали в себе различные вкусы и были похожи на большой «эксперимент». Невольно возник вопрос, какие направления в кухне больше всего нравятся нашему шефу? Дмитрий ответил: «Я люблю сочетание европейской и молекулярной кухонь и, в принципе, сочетать вкусы разных стран, экспериментировать. Но сам я очень люблю простую домашнюю кухню». 

На мой вопрос о мечте, Дмитрий, не задумываясь, ответил: «Я мечтаю поехать учиться во Францию в кулинарную школу Поль Бокюз. Но основная мечта всей жизни – это получить звезду Мишлен». 

Мы с удовольствием познакомим Вас с нашим шеф-поваром Дмитрием Григорьевым, а он, в свою очередь, порадует вас своими изысканными блюдами. Приглашаем всех читателей BizavNews, наших друзей и партнеров на дни открытых дверей компании Jet Catering для дегустации блюд и знакомства с будущим обладателем звезды Мишлен! 

Дни открытых дверей пройдут с 20.03.2017г по 31.03.2017г на производстве компании «Jet Catering». Запись осуществляется по телефону нашего колл-центра: +7-495-991-55-11. 

Будем рады видеть вас! 
Кушайте с нами, кушайте сами. 
С вами был ваш кулинарный гид, 
Хмелёва Анастасия. (Заместитель коммерческого директора Jet Catering)

Ссылка на материал: http://bizavnews.ru/231/17893